Web sitemize hoşgeldiniz, 23 Ağustos 2019

Kereviz

celery-nutrition-facts

Kereviz ve Besin Değerlerine Dair

Eğer kerevizin gevrek, düşük kalorili bir sebze olduğunu düşünmeye alışmış iseniz ve buna rağmen onu beslenme alışkanlığınızın bir parçası olarak görmüyorsanız şimdi yeniden düşünmenin tam zamanıdır. Yapılan son araştırmalar, kerevizin sindirim sistemini iltihaba karşı koruduğu yönündeki bilgilerimizi iyice pekiştirmiştir. Kerevizde yer alan bazı özgün nişastasız polisakkaritlerdir, buna apiumanin de dahildir, bu iltihap önleyici faydayı sağlamak konusunda özellikle önem arz etmektedirler. ( Bitkilerin bünyesinde basit şekerlerin depolanmasına neden olan nişastalı polisakkaritlerin aksine, kerevizde bulunan bu nişastasız polisakkaritler bitkinin o kendine özgü yapısını edinmesine yardımcı olur ve bunu da basit şekerlerle değil, pektinlerle yapmaktadırlar.) C vitamini ve flavanoidler gibi iyi bilinen antioksidanlara ilave olarak, bilim adamları kerevizde en azından bir düzine daha diğer antioksidan besin türlerinin bulunduğunu tespit etmişlerdir. Bu antioksidanlar, bergapten ve psoralen gibi Furanocoumarinler’in yanı sıra lunularin gibi Dihydrostilbenoidleri de içermektedirler.

Kerevizden aldığımız bu antioksidan desteği büyük ölçüde onun sahip olduğu fenolik besinlerden kaynaklanmaktadır, ki bu besinler hücrelerimizi, kan damarlarımızı ve organ sistemlerimizi istenmeyen oksijen hasarına karşı korumaya yardımcı olmaktadır. Eğer yemek menünüze buğulama sebze koymayı planlıyorsanız, fenol bazlı antioksidanların aşırı kaybı konusunda endişelenmenize gerek kalmadan kereviz, tercih edebilirsiniz. Yapılan son bir çalışmada araştırmacılar, her bir kerevizdeki toplam fenolik antioksidan besin değerlerini karşılaştırmak için üç tür besin pişirme yöntemini karşılaştırmışlardır:

1) 10 dakika buğulama

2) 10 dakika kaynatma

3) Kaynar suya 3 dakika boyunca daldırma (az haşlama)

Gerek kaynatma ve gerekse de az haşlamada, bu antioksidanların önemli ölçüde,  % 38-41 oranın kaybolduğu görülmüştür.  Oysa buğulama yapıldığında, 10 dakika boyunca buğulansa bile abtioksidanların %83-99 osanında kerevizde kaldığı tespit edilmiştir. Buzdolabında saklanan kerevizin içerdiği besin değerlerinde meydana gelen  değişiklikler üzerine yapılan birçok araştırmaya dayanarak, taze kerevizin tüketimi için 5-7 günlük bir zaman dilimi tavsiye ediliyor. Yapılan çalışma sonuçlarına göre,  uzun bir süre boyunca buzdolabına bekletilmiş olan kerevizin bazı besinleri tamamen koruduğu görülmüşse de, bu süre sonunda fenolik antioksidanlarda çok büyük kayıplar tespit edilmiştir. Buna ek olarak,  flavonoid içeriğinde maydan gelen değişiklikler açısından, önceden doğrayıp dolapta bekletmek yerine, kerevizi yemeklerinizde veya salatalarda kullanmadan hemen önce doğramanız tavsiye edilir. Böylece kerevizin içerdiği besin değerleri çok büyük oranda korunmuş olacaktır.

capture-20140107-031741

Sağlığa Faydaları

Antioksidan ve Anti-İnflamatuar (iltihaplanma önleyici) Desteği

Kereviz, C vitamini, beta-karoten ve manganez gibi geleneksel antioksidan besinler açısından önemli bir kaynaktır. Fakat kerevizin antioksidan besin değerleri bakımından ünlü olmasını sağlayan şey, onun bir fitobesin (bitkisel besinler) olmasından kaynaklanmaktadır. Bu tür bitkisel besinlerin çoğu fenolik antioksidanlar kategorisine girmektedirler ve aynı zamanda anti-enflamatuar fayda sağlamaktadırlar. Aşağıda kerevizde bulunan fenolik antioksidanların temsili bir listesi yer almaktadır.

+fenolik asitler
—>kafeik asit
—>caffeolyquinic asit
—>sinamik asit
—>kumarik asit
—>ferulik asit
+flavonoidler
—>apigenin
—>luteolin
+flavoneller
—>quercetin
—>kaempferol
+dihydrostilbenoidler
—>lunularin
+fitosteroller
—>beta-sitosterol
+furanocoumarinler
—>bergapten
—>psoralen

Hayvan çalışmalarında, yukarıda sıralanan bitkisel besinleri içeren kereviz özünün vücut yağlarına ve kan damarı duvarlarına yönelik oksidatif hasar riski azalttığı görülmüştür. Ayrıca, bu kereviz özütlerinin, sindirim sistemi ve kan damarlarının iltihaplanmaya bağlı reaksiyonları engellediği tespit edilmiştir. İlginçtir, yapılan bazı diğer hayvan araştırmalarında da kereviz özütünün, akrilamid tüketimini takiben sindirim sistemini ve karaciğeri koruduğu görülmüştür. (Akrilamidler, genellikle kızartma sürecinde, şekerler ve amino asitlerin bir reaksiyon yoluyla gıdalarda oluşturduğu potansiyel zehirli maddelerdir.)

Yapılan araştırmaların çoğu insanlara karşı hayvanları kapsıyor olsa da, aynı zamanda diyetlerimize dahil edilen kerevizin önemini gösteren çalışmalar da görüyoruz. Bu diyetler, antioksidan ve iltihap önleyici olarak sağlığa faydaları oldukça fazla olan diyetlerdir. Örneğin, Çin’de yapılan son bir çalışma yetişkinlere yönelik bir diyetteki kerevizin flavonol ve flavone antioksidanların % 7’sini karşılayabildiği ortaya koymuştur. Buna ek olarak, insanlar üzerinde yapılan çalışmalar, aynı zamanda anti-inflamatuar destek mekanizmaların varlığını gösterilmiştir. Örneğin kereviz suyu ve kereviz özütünün, tümör nekroz faktörü alfa (TNF-alfa) ve nükleer faktör kappa B (NF-kB) aktivitesini düşürme yeteneğinin olduğu tespit edilmiştir. Bu tespitler şu anlama gelmektedir: kereviz insan vücudunda olaşabilecek olan iltihaplanmaları oluşmadan önleme yeteneğine sahiptir.

Kereviz’in antioksidan bitkisel besinlerin ilginç yönlerinden biri de içerdiği furanocoumarinlerdir. Hasat öncesi, kereviz hâlâ toprakta büyümekte iken, büyük miktarlarda furanocoumarin üreterek strese yanıt verir. Bu maddeler kerevizin doğal yaşam koşullarında korunmasını sağlamaktadır. Hatta kereviz hasat edildikten ve siz onu mutfak tezgahında doğramaya başladıktan sonra bile hâlâ furanocoumarinleri üretmeye devam eder. İşte bu nedenle bu bitkisel besinleri büyük oranda almaya decan edersiniz. (Fakat bu demek değildir ki, kereviz doğrandıktan sonra, doğranmadan önce olduğundan daha fazla besleyidir. Bunun nedeni ise şudur:  furanocoumarinlerin çoğalmasıyla eş zamanlı olarak diğer bitkisel besinler de azalmaktadır. Net sonuç ise kerevizin bitkisel besin bileşiminde bir değişimin olduğu şeklinde açıklanabilir. Bu konu ayrıca üzerinde araştırma yapılması gereken bir konudur.)

celery (2)

Sindirim Yolları Desteği

Kerevizin antioksidan ve bir bütün olarak sindirim sisteminin korunmasına yardımcı olan iltihaplanmayı önleyici besin olmasına ek olarak, mide sağlığını koruyucu özellikler taşıyan pektin bazlı polisakkaritleri de içermektedir. Polisakkaritleri hep, hücrelerin basit şekerleri depolama yoluyla kullandığı nişasta molekülleri gibi düşünmeye alışmışızdır. Fakat bitkilerde farklı türden polisakkaritler de vardır, ki bunlar nişasta içermezler. İşte kerevizde bu tür bir polisakkarit olan pektin bazlı polisakkaritler bulunmaktadır. (Pektin büyük ölçüde glukuronik asit olarak adlandırılan bir maddeden oluşan şeker benzeri bir moleküldür.) Kerevizde bulunan pektin bazlı polisakkaritler, buna apiuman de dahildir, iltihaplanmayı önleyici faydalar sağlama konusunda özel bir öneme sahiptir. Hayvan çalışmalarında, apiuman içeren kereviz özütünün mide ülseri (gastrik ülser) riskini azalttığı, mide zarının bütünlüğünü geliştirdiği ve mide salgılarının seviyelerini çok iyi kontrol ettiği tespit edilmiştir.

Kardiyovasküler (Kalp-Damar) Desteği

Kereviz sadece antioksidan ve anti-inflamatuar (iltihap önleyici) özellikleri ile değil aynı zamanda kardiyovasküler yararları açısından da araştırmacıların önemini çekmektedir. Kan dolaşımında meydana gelen oksidatif stres ve iltihaplanmalar birçok kardiyovasküler hastalığın gelişiminde rol oynayan oldukça ciddi problemlerdir. Ne yazık ki, bu konuda yapılan çalışmaların çoğu hayvanlar üzerine yapılmıştır. Yine de, kerevizdeki pektin bazlı polisakkaritler arasında umut verici bağlantıların olduğu ve kalp-damar sistemindeki iltihaplanma riskini azalttığı tespit edilmiştir.

Aynı türden bağlantıları krevizdeki flavonoidler arasında da görmekteyiz ve bu da kalp-damar iltihaplanması riskini azaltmaktadır. Ftalidler kerevizde bulunan bitkisel besinlerin daha ileri bir kategorisidirler ve potansiyel olarak kardiyovasküler yarar sağladıkları belirtilmektedir. Kereviz bulunan fenolik maddeler arasında ftalidler kerevize o eşsiz tadını veren ana maddedir.  (Sedanenolide ve butylphthalides kerevizde bulunan ftalidlere örnek olarak gösterilebilir.)Yapılan araştırmalar kereviz ftalidlerinin düz kas gevşetici etkisinin olduğunu ıspatlamıştır. Bu da büyük olasılıkla hücre içindeki kalsiyum ve potasyum akışı ve kas gevşemesi ile ilgili sinir sistemi aktivitesi üzerindeki etkisi ile yapmaktadır.

Elbette ki, kan damarları çevreleyen düz kasların gevşemesi onların genişlemesine izin verir ve sonuç olarak bu da kan basıncının düşmesini sağlar. (Bütün halde bu sürece damar genişlemesi denir.) Kerevizdeki ftalidler kan damarları içindeki basıncı düşürmek için ileri düzeyde fayda sağlayan diüretikler olarak hareket edebilirler. Ancak, ne yazık ki, bu alanda yapılmış olan çalışmalar bir bütün olarak kereviz üzerinde değil, daha çok kereviz tohumu, kereviz yağı, ya da kereviz özleri üzerinden yapılmıştır. Bu nedenle menümüze günlük belirli bir miktarda kereviz eklememizin bu kas gevşetici ve kan basıncını düşürücü özellikleri sağlayıp sağlayamayacağı henüz net değildir.

celery (3)

Diğer Faydaları

Kronik oksidatif stres ve aşırı inflamasyon birçok kanser türlerinin gelişimi için önemli risk faktörleri olduğundan, kanserin önlenmesi için kereviz alımının potansiyel faydaları ile ilgilenen bilim insanlarını görmek şaşırtıcı değildir. Mide kanseri, bağırsak kanseri ve mesane kanseri için kerevizin yararları hakkında bazı spekülasyonların olmasına rağmen, bu alanda insanlar üzerine yapılmış ciddi bir çalışma henüz olmamıştır. Fakat çok kayın bir zamanda kerevizin kanser önleyici faydaları üzerine çalışmaların yapılması muhtemeldir.

Kısa Tarihçesi

Kerevizin doğrudan atası Avrupa’nın bazı kısımlarında ve Akdeniz bölgelerinde en erken milattan önce 1000 yıllarında kültüre alınmıştır ve elimizde kerevizin antik Mısır’da tıbbi bir bitki olarak yetiştirildiğine dair bilgiler vardır. Ayrıca yine belgelere göre antik Yunan atletleri başarılarının ödülü olarak kereviz yapraklarıyla ödüllendirilirlerdi. Bugün ABD’de her yıl ortalama 450 bin tonun üzerinden kereviz üretilmektedir. Bu kereviz üretiminin yaklaşık %80’inini Kaliforniya, Michigan ve Florida oluşturmaktadır. Ortalama bir ABD’li yılda yaklaşık olarak 2.7 kg kereviz tüketmektedir. Kereviz ABD’deye önemli bir miktarda Meksika’dan gelmektedir ve ABD her yıl Kanada’ya yaklaşık 90 bin ton kereviz ihraç etmektedir. Dünya genelinde, kereviz genellikle salata ya da çorba katılmak yerine doğrudan “ana sebze tabağı” olarak servis edilir. Buna ek olarak, kereviz bazı yerlerde yapraklarından ziyade büyük kök aksamı için üretilmektedir.

Nasıl Seçilir ve Saklanır?

Kereviz seçerken görünümünün gevrek olmasına ve çektiğinizde kolayca kopabilecek kadar taze olmasına dikkat edin. Nispeten sıkı ve aralıksız olmalı ve dışarı doğru açılan yaprakları olmamalıdır. Yaprakları parlak yeşil renkli olmalıdır. Yaprakların üzerinde sarı veya kahverengi lekeler olmamalıdır. Bazen kereviz böceklerin neden olduğu ve “blackheart” olarak adlandırılan bir hastalık meydana gelmiş olabilir. Hasarı kontrol etmek için, saplarını ayırın ve kahverengi veya siyah renk bozulması olup olmadığına bakın. Buna ek olarak kerevizin merkezinde yeni oluşmaya başlamış olan tohum sapının olmadığına dikkat edin. Kereviz merkezinde bulunması gereken küçük körpe yaprakların yerine yuvarlak bir sapın olmadığından emin olun. Tohuma kaçmış olan kereviz tat olarak genellikle daha acıdır.

IMG_0135

Çoğu insan piyasadan kerevizi (ve diğer taze sebzeleri) plastik poşetlerde alıp evlerine getirir. Eğer siz de böyle yapıyorsanız, kerevizin olduğu poşetin havasını iyice alın, ve ağzını sıkı bir şekilde kapatarak buzdolabında muhafaza edin. Plastik torbalar içinde gıda depolamak belirli koşullarda sağlık riskleri oluşturabilir, ancak başı kesilmemiş bir kerevizin 5-7 gün boyunca buzdolabında muhafaza edilmesi böyle bir risk oluşturmamaktadır. Buzdolabının sıcaklığı çok düşükse (4°C), dolapta bekleme süresi çok kısa ise ve kerevizin plastik yüzeyine olan teması çok fazla değilse bu plastik malzemenin kullanılması azımsanmayacak bir sağlık riski oluşturacaktır. Eğer mümkünse kullandıktan sonra bu plastik poşeti geri dönüşüme gönderiniz. Taze kerevizin buzdolabında bekletilmesi süresi 5-7 gün olarak tavsiye edilir. Kereviz uzun bir süre boyunca buzdolabında bekletildiğinde, bazı besinlerin bütün olarak korunduğu ancak haftalar süren bu zaman sonunda fenolik antioksidanların da çok büyük oranda azaldığı yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir.

Buna ilave olarak, flavonoid içerikteki değişiklikler nedeniyle kerevizin salata ve yemeklerde kulanılmadan hemen önce doğranması tavsiye edilir. Hatta kerevizi geceden doğrayıp gece boyunca buzdolabında bekletmek dahi değer kaybetmesine neden olacaktır. Eğer yeterli zamanınız yoksa ve kerevizi mecburen daha önceden doğrayıp gece boyunca buzdolabında bekletmek zorunda kalacaksanız, yumuşak bir plastik kap kullanmak yerine sert plastik veya cam bir saklama kabı kullanınız.

Kerevizi doğradığınız zaman temas yüzey alanı aratacaktır. Bu nedenle yumuşak plastik saklama kabı gibi sağlık açısından daha az kararlı malzemeler yerine daha dayanıklı kaplar kullanın. Bu şekilde doğranmış kerevizin plastiğe olan yüzey temas alanını azaltmış olursunuz. Kerevizi dondurmak onun solmasına neden olacaktır ve eğer daha sonraki bir tarife kullanmayacaksanız dondurmaktan sakınınız. En sağlıklı kullanım en taze kullanımdır.

Hazırlama ve Pişirmeye Yönelik İpuçları

Kerevizin Hazırlanması

Kereviz temizlemek için tabanını ve yaprakları kesin ve daha akan su altında yaprakları ve sapları yıkayın. Saplarını istenen uzunlukta parçalar halinde kesin. Eğer kereviz sapının dış yüzeyi lifli damarlara sahipse kerevizin sapını bir uçtan diğer uca ince bir şekilde kesin ve bu lifli damarları soyun. Bol miktarda C vitamini, kalsiyum ve potasyum içerdiği için kerevizin sapını mutlaka kullanın. Kullanırken 1 veya 2 gün içinde kullanmaya dikkat edin. Çünkü daha fazla beklerse besin değeri kaybına uğrar.

Kereviz oda sıcaklığında çık uzun saatler boyunca muhafaza edilememektedir. Bunun nedeni ise, sıcak havanın kerevizdeki yüksek suyun içeriğinin buharlaşmasına neden olmasıdır. Su kaybına uğrayan bir kereviz çok çabuk solgunlaşır. Eğer kerevizini solgunlaşmışsa üzerine biraz su serpin ve yeniden canlılık kazandırmak için birkaç saatliğine buzdolabında bekletin.

1272086.large

Birkaç Hızlı Servis Tavsiyesi

  • En sevdiğiniz ton balığı ya da tavuk salatasına doğranmış kereviz ekleyebilirsiniz.
  • Kerevizin sapları üzerinde fıstık ezmesi koyarak yemek oldukça lezzetli olacaktır.
  • Salatalarda kereviz yaprakları kullanın.
  • Doğranmış kerevizi, kırmızı hindibayı ve soğanı kapalı kapta ve ağır ateşte pişirin, ve üzerini ceviz ve en sevdiğiniz yumuşak peynir süsleyerek servis edin.
  • Taze sıkılmış havuç suyu hazırlarken bir miktar kereviz ekleyerek ona enfes bir tat katabilirsiniz.
  • Çorbalarınıza, yahnilerinize ve güveçlerinize kereviz yaprakları ve dilimlenmiş kereviz saplarını ekleyebilirsiniz.
  • Kök kerevizin kendisini bizzat bir sebze olarak kullanabilirken yaprak kerevizi hemen bir çok tarife maydanozun yerine kullanabilirsiniz.

celerynutrition3

Bireysel Endişeler

Huş-Pelin-Kereviz Sendromu

Bazı sağlık sorunları “karşı reaksiyon” olarak da adlandırılan bir fenomenle alakalıdır. Nedir bu fenomen? Çevresel alerjisi olan bir insan aynı zamanda belli yiyeceklere karşı alerjik tepki verebilir. Bu tür olguların çoğunda, bir gıda proteini ile bir bitki polenindeki bulunan proteinin karşılaştırması yapılır. Eğer bir insanın bağışıklık sistemi polene karşı tepki veriyorsa, o gıdaya da aynı tepkiyi verecektir. Kerevizde ise, araştırmacıların Huş-Pelin-Kereviz Sendromu olarak adlandırdığı, tam olarak bu tür bir karşı reaksiyon sendromu meydana gelmektedir. Eğer huş veya pelin ağacına karşı alerjisi olan biriyseniz, kereviz kesinlikle yemek menünüzün dışında tutulmalıdır. Eğer çevresel alerjilerinizi olabileceği konusunda şüpheleriniz varsa ve bundan kesin olarak emin değilseniz, mutlaka bir alerji uzmanına danışmalı ve hangi bitkilere karşı alerjinizin olduğunu tespit ettirmelisiniz. Netice itibariyle eğer kerevize alerjik tepkilerinizin olduğunu düşünüyorsanız, huş ve pelin ağacının polenlerine karşı çevresel alerjinizin olup olmadığını kontrol ettirmeniz tevsiye edilir. Huş-pelin-kereviz sendromunun görülmesi görece olarak nadir de olsa, bazen oldukça şiddetli olabilir ve yukarıda açıklanan alerji tiplerinden birine sahip olup olmadığınız şüphesini ortadan kaldırmanızda fayda olacaktır.

celery

Besin Bilgileri

Kereviz antioksidan ve anti-inflamatuar (iltihap önleyici) özelliklere sahip fenolik bitkisel besinler açısından oldukça zengindir. Bu bitkisel besinler şunlardır: kafeik asit, kafeoilkinik asit, sinamik asit, kumarik asit, ferulik asit, apigenin, luteolin, kuersetin, kaempferol, lunularin, beta-sitosterol ve furanocoumarinler. Kereviz kemik sağlığı açısından mükemmel bir K vitamini deposudur. Yine aynı şekilde kalp sağlığı açısından çok iyi bir diyet lifi, potasyum ve folik asit kaynağıdır. Ayrıca bağışıklık destekleyici A ve C vitamini içermekle beraber enzim destekleyici molibden ve mangan da içermektedir. Kereviz aynı zamanda, enerji üreten B2 ve B5 vitaminlerinde olduğu gibi, çok iyi de bir kemik yapıcı kalsiyum ve magnezyum deposudur. Kereviz aynı zamanda her bir sap başına ortalama 35 miligram sodyum içermektedir. Bu nedenle tuza duyarlı olan kişiler kerevizin tadını sevebilirler, ancak günlük sodyum alımını izlerken bu tutarın takip edilmesi gerekir.

Kerevizin Ayrıntılı Besin Analizi için tıklayınız…

 

 

Etiketler:

BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz